Салаты и винегреты — излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.
Салат из баклажанов В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зеленый салат, свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец, яблоки.
Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов — сок, отжатый из клюквы.
Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы.
Желательно ароматизировать салаты, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или насто-енный на эстрагоне.
Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками.
Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и уменьшает ценность.
Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты перед очисткой и после нее.
Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовленны, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы. От того, как подготовлены продукты, в значительной мере зависят вкус и вид готового блюда.
