Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов и минеральных солей.
Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для варки нужно налить немного (чтобы она лишь покрывало овощи). Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Приемуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ, по вкусу и арамату они более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. Недостаток - большая продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины.
Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир. Чтобы при обжаривании быстрее образовалась корочка, овощи желательно предварительно обсушить на салфетке.
Тушеные овощи отличаются прияьтным специфическим вкусом и ароматом. Тушить овощи можно в воде, в мясном отваре, в соусе. При этом лучше добавлять приправы и пряности.
Для фарширования можно использовать кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие овощи. Подготовленные овощи можно начинить мясным, крупяным, грибным или овощным фаршем. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи перед подачей на стол можно полить маслом, сметаной или соусом.
Пищевая ценность грибов невелика. В них содержатся белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваивается, а экстактивные вещества, способствующие возбуждению нервной и сердечно-сосудистой систем, не всегда указывают благоприятное действие на организм. Для приготовления грибных блюд используют чаще всего белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны и другие. У белых грибов, подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпу от ножки, затем промыть и ошпарить горячей водой. Шампиньоны очистить от земли, промыть их в холодной воде, переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогощают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.
