Наибольшее распространение получили консервированные в домашних условиях компоты и соки. Компоты представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе, подвергнутые стерилизации.
Баклажаны в томатном соке на зиму Соки получают в результате прессования или отжима свежих зрелых фруктов и ягод. Для приготовления соков можно пользоваться соковаркой.
Очень просто приготовить консервированное ягодное или фруктовое пюре, из которого в зимнее время можно сварить кисель или желе.
Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов при условии, что они свежие, неперезрелые. На каждый кг. фруктов или ягод следует брать не менее одного кг. сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид; оно более стойко при хранении.
Большинство свежих овощей не отличается заметной естественной кислотностью. Поэтому консервировать их в домашних условиях можно либо в виде маринадов (т. е. с добавлением уксусной кислоты), либо сначала засолить или заквасить в кастрюле, бочке, а затем, когда в них образуется повышенная кислотность, законсервировать в стеклянных банках.
В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и использованы для винегретов и салатов. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.
Соление и квашение овощей основано на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.
Быстрозамороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или храниния.
Перед замораживанием большинство овощей и плодов следует бланшировать в горячей воде или паром. Овощи бланшируют так же, как и при консервировании методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей лишь томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.
Мы рекомендуем использовать домашний холодильник для замораживания лишь таких продуктов, которые требуются в небольших количествах. Можно заморозить, например, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, корень этих же растений), а также такие растительные продукты, сезон выращивания которых слишком краток, - клюбнику, землянику, малину, зеленый горошек, цветную капусту.
