Главная --- Холодные закуски из рыбы и морепродуктов
Холодные закуски из рыбы и морепродуктов
Из холодных рыбных закусок домашнего приготовления наиболее популярны закуски из холодной сельди.
Поросята из кальмаров В качестве гарнира хорошо сочетаются с сельдью по вкусу репчатый лук, отварные картофель, морковь, свекла, а также соленый огурец, крутые яйца. Сельдь с гарниром сдабривают специальной горчичной заправкой или смесью уксуса и растительного масла.
Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Варят рыбу так же, как и для вторых блюд, но следят, чтобы она не переварилась, иначе ее трудно нарезать. Для нарезания рыбы широкими и нетолстыми ломтями надо пользоваться большим острым ножом.
Тем, кто не любит специфического запаха, присущего некоторой морской рыбе, можно посоветовать варить ее в огуречном рассоле.
Приятный своеобразный вкус приобретает отварная холодная рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для всякой рыбы, но лучше всего для рыбы тощей.
Для заливных блюд используют, как правило, ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и крошливую рыбу.
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют для приготовления желе. Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. Так, на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1—2 г желатина.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3—5 мин, затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина (кипятить бульон с желатином нельзя — от этого его желирующие свойства ухудшаются).
С заливной рыбой хорошо сочетается хрен или майонез, которые подают отдельно в соуснике.
Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. Гарнируют эту закуску отварными овощами и подают к ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в который можно добавить натертый хрен.
Из некрупной рыбы и рыбного филе можно приготовить рыбу под маринадом.
