В маринованном виде можно приготовить различные: фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и салатов.
Капуста, маринованная с перцем Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах.
Если уксус крепкий (6%-ный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лис и др.), дать прокипеть, затем охладить.
Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить подготовленным охлажденным уксусом.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.
Соление и квашение овощей основано на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислсоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи.
На молочнокислом брожении основано и мочение яблок.
