В подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до 30—40°С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахарный песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или столовый маргарин или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков непромешенной муки и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3—3.5 ч в теплое место (28—30°C) для брожения.
В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого, газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание теста.
При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной — 1 раз. Первую обминку делают через 1 — 1.5 ч, затем через 2—2.5 ч и последнюю — перед разделкой.
Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его 1 от этого ухудшается. Изделия из перестоявшегося теста получаются грубые, с кислым привкусом. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.
Для приготовления теста на 3 стакана пшеничной муки берется: 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки масла, 1.5 ст. ложки сахара, 1.5 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.
Приготовление дрожжевого опарного теста
Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
После замеса опару ставят в теплое место (25—30°С) на 1.5—3 ч для брожения.
Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной продолжается дольше, чем из муки со слабой клейковиной. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2—3 раза и потом оно постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары.
В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом. Замешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25—30°С) на 1.5—2 ч для брожения, после чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что с безопарным тестом.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона и др.).
Для приготовления опары на 1.5 стакана муки пшеничной берется 1/2 стакана молока или воды, 2 г сахарного песку, 20 г дрожжей. Для приготовления теста на 2 стакана муки пшеничной берется 1/4 стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли.
