На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполная ст. ложка муки, 1 некрупная морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке острого томатного соуса и сливочного масла. Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст. ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 8 — 10 мин. По окончании варки в соус добавить соль, 1 ст. ложку острого томатного соуса, перемешать, процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.
Соус луковый острый
1 ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2—3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин.
Белый соус
На 1 ст. ложку муки — ГА стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла. 1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
Соус сметанный с луком
На 1/2 стакана сметаны — 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст-ложки томатного соуса, 1.5 ст-ложки масла. 1 ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый томатный соус.
