На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2 моркови, 1 шт. лука-порея или 1 головка репчатого лука, 1 репа. Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском (не более 2 кг) положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне 2 — 2.5 ч.
За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белую часть лука-порея или дольки репчатого лука, хорошо также добавить 30 — 40 г сельдерея, петрушки или пастернака, 2 лавровых листа, 5 — 8 горошин перца (или 5 — 10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо прогреть в бульоне, нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
Телятина отварная
На 500 г телятины — по 1 шт. кореньев и 1 головка лука. Для этого кушанья лучше всего использовать телячью грудинку или лопатку. Кусок грудинки варят целиком с костями. Прежде чем отварить лопатку, надо снять с нее мякоть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой. Промытое мясо сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы жидкость только прикрывала мясо, добавить очищенные и нарезанные пополам морковь, петрушку, репчатый лук.
Довести до кипения, тщательно удалить пену, и, значительно уменьшив нагрев, варить при слабом кипении до готовности (в зависимости от величины куска — от 1 до 1.5. За 30 мин до окончания варки добавить соль. На отваре приготовить белый соус.
На гарнир подать картофельное пюре, отварные овощи или рассыпчатую рисовую кашу.
Грудинка телячья отварная со сметанным соусом
На 500 — 600 г телячьей грудинки — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, 5 горошин перца. Отварить грудинку в небольшом количестве подсоленной воды с кореньями, луком и специями.
Поджарить на масле муку, развести ее бульоном, в котором варилась грудинка (1 стакан), проварить соус 10 — 15 мин, после чего добавить в него сметану и соль.
Залить этим соусом телятину, вынутую из бульона, и хорошо прогреть. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.
