На 800—1000 г рыбы — 2 ст. ложки топленого масла или сливочного маргарина, 2—3 головки лука, 1 ст. ложка готовой горчицы, 300 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны. Подготовить рыбу. Крупную разрезать пополам, а мелкую готовить целиком (без голов). Посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить на сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в тот же сотейник, сюда же положить рыбу и, закрыв крышкой, тушить на маленьком огне 15—20 мин.
Вынуть рыбу, переложить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла. Соус протереть через волосяное сито, заправить подсушенной мукой, смешанной с солью, перцем, сметаной и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить веточками петрушки или сельдерея.
Отдельно подать салат из картофеля или зеленый салат.
Рыба, тушенная в молоке с луком
На 500 г рыбы — 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 4 головки лука, 2 стакана молока. Филе рыбы с кожей нарезать на куски весом 40—50 г, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки. В глубокую посуду положить слоем нашинкованный соломкой репчатый лук, на него — куски обжаренной рыбы, затем вновь слой лука. Залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока лук не станет мягким.
На гарнир можно подать рисовую кашу или отварной картофель.
Рыба, тушенная с хреном
На 500 г рыбы — 1 корень хрена (100 г), 3 стакана рыбного бульона, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки муки, 20 г сливочного масла. Для этого блюда можно использовать рыбу со специфическим запахом и кислым вкусом.
В глубокую посуду положить разогретое сливочное "масло, затем насыпать тонкий слой натертого на терке корня хрена, на него положить порционные куски сырой рыбы и посыпать ее тертым хреном (можно готовить рыбу в несколько слоев). Залить рыбу горячим бульоном с добавлением уксуса и тушить 1 ч, закрыв крышкой.
Затем часть бульона осторожно слить, добавить в него сметану, довести до кипения и ввести муку, смешанную с мелкими порциями масла, постоянно размешивая до полного соединения муки с жидкостью и образования однородной массы. Довести соус до кипения, залить им рыбу и тушить еще 20 мин. Перед подачей вынуть рыбу шумовкой и положить на тарелки с отварным картофелем. Залить соусом, в котором тушилась рыба.
