Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.
Для приготовления вторых блюд можно использовать рыбу как речную, озерную, так и океаническую или морскую. Прежде чем рыбу отварить, пожарить или запечь, ее нужно соответствующим образом подготовить.
Мороженую крупную рыбу обычно оттаивают в холодной воде с добавлением 1 ч. ложки соли на 1 л. воды - это уменьшит потери минеральных веществ в рыбном мясе.
Рыбное мороженое филе и мороженую рыбу небольших размеров лучше оттаивать на воздухе и разделывать в холодном виде, чтобы не допустить утечку сока. Исключение составляет навага, ее разделывают без предварительного оттаивания и используют только для жарения.
Разделка целой рыбы (пресноводной) включает следующие операции: сначала удаляют чешую (лучше начинать с хвоста), потом плавники с помощью ножниц; если плавники большие, то их удаляют до снятия чешуи (делают надрезы с обоих концов плавников и вытягивают их по направлению от хвоста к голове, захватив марлей или бумагой, чтобы не выскользнули из рук); затем разрезают брюшко (от головы до конца) и осторожно вынимают внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь; если в брюшной полости обнаружена черная пленка, то ее также счищают.
Рыбу тщательно промывают под струей холодной воды, чтобы не осталось крови, а потом удаляют голову и еще раз споласкивают. Если голову оставляют, то из нее непременно удаляют жабры. Так, у мелкой пресноводной рыбы — карасей, ершей и окуней — голову оставляют всегда: она дает хороший навар и аромат при варке, а также сок при жарении. При запекании рыбы целиком, например леща, тоже сохраняют голову.
Другое дело морская рыба. У нее, как правило, большая часть тела, а у некоторых видов и кожа чаще всего несъедобны, содержат вредные, с плохим запахом вещества. Например, у зубатки в коже вместе с подкожным жиром содержатся такие соединения, которые дают резкое ухудшение вкуса при нагревании продукта или вызывают быстрое прогоркание. Все это должно учитываться при разделке морской рыбы. Всем известно, что филе зубатки представляет собой прекрасное сырье для приготовления вкусных блюд.
При кулинарной обработке морской рыбы специалисты рекомендуют добавлять пряности, лимонную кислоту, уксус, острые соусы несколько в больших количествах, чем при использовании пресной рыбы.
Запекать лучше всего плоскую рыбу средней величины. Чаще всего для запекания берут филе любой рыбы, нарезанное на порционные куски. Запечь можно сырую или предварительно обжаренную рыбу, или припущенную с различными гарнирами и соусами. Рыбу запекают в предварительно нагретой духовке (190—200 °С) в течение 20 мин.
