800 г мякоти индейки, 2 столовые ложки растительного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, соль, перец но вкусу. Куски мякоти индейки (с кожей) слегка отбить, придав им форму лепешки, посолить, поперчить, облить растительным маслом и выдержать в холодильнике 8—10 ч.
Сырые яйца смешать с молоком и зажарить на сковороде со сливочным маслом. Омлет нарезать на куски и уложить их на филе индейки. Филе завернуть в плотные трубочки, перевязать шпагатом, уложить в неглубокую кастрюлю и залить бульоном. Кастрюлю поставит на огонь и варить рулетики при слабом кипении в течение 1,5—2 ч.
Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не вынимая из бульона. Затем уложить под пресс и оставить в холодильнике на 2—3 ч.
Готовые рулетики нарезать кусочками, уложить на блюло. рядом разместить гарнир из овощей и фруктов.
Сыр из птицы
100 г мякоти птицы, 60 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка красного вина типа «Мадера», 3-4 столовые ложки белого соуса, соль, перец, мускатный орех по вкусу. Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза.
В фарш добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек бульона и взбить фарш до получения пышной однородной массы.
Массу протереть через сито, добавить вино, соль перец и тертый мускатный орех. В качестве самостоятельной закуски этот сыр подают в корзиночках из теста.
Заливное из курицы
1 курица (или крупный цыпленок), 2 ч. ложки желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, перец горошком, соль по вкусу. Курицу (мороженую предварительно оттаивают) опалить над пламенем, держа тушку двумя руками за голову и ножки. Затем от полупотрошеной курицы отделить голову, ножки, через разрез в нижней части брюшка вынуть все внутренности и вытянуть пищевод и зоб (для удобства можно сделать разрез и в верхней части тушки).
Потрошить надо осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. После потрошения тушку тщательно промыть и положить в кастрюлю. Куриные лапки облить в миске крутым кипятком и через несколько минут очистить их от кожи, отделить когти.
Подготовленную тушку вместе с очищенными лапками залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше тушки примерно на 5 см. Добавить коренья, лук, перец горошком, посолить и варить до готовности при слабом кипении. Сильное продолжительное кипение нежелательно, так как бульон будет мутным.
Когда курица сварится, вынуть ее из бульона, снять мясо с костей, а кости с лапками снова положить в бульон и продолжать варить при слабом кипении еще примерно 30 мин, чтобы обогатить бульон клейкими веществами.
Затем куриный бульон процедить, отмерить 2—2.5 стакана, положить в него предварительно размоченный в холодной воде (в течение 1 ч) желатин и при помешивании на слабом огне довести бульон до закипания и полного растворения желатина (не кипятить!). Кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться, после чего, не взбалтывая, еще раз процедить через марлю. По желанию бульон можно подкрасить жженым сахаром или луковой шелухой до золотистого цвета (до процеживания).
Куриное мясо нарезать ровными небольшими кусочками, выложить их на блюдо на некотором расстоянии друг от друга, украсить дольками лимона, кружочками вареной моркови, листиками петрушки, залить тонким слоем желе, дать ему застыть и тем самым закрепить мясо с украшениями. Зафиксированные продукты вновь залить остальной частью охлажденного желе с таким расчетом, чтобы верхний слой желе над кусочками мяса был не менее 1—1,5 см. Выдержать в холодильнике до полного застывания желе.
