С сыром моцарелла многие из нас впервые познакомились благодаря итальянским пиццериям, так как именно без такого продукта классическая пицца превращается в обыкновенную лепешку с начинкой. Правда, стоит сказать, что в блюда с сыром моцарелла добавляется обычно пресная моцарелла - в переводе «молочный цветок» (fior di latte), она производится с использованием коровьего молока. В действительности же существуют и другие сорта этого сыра, например, Mozzarella di Bufala, изготовленная из молока буйволицы, или же копченая Mozzarella affumicata.
Ученые пришли к выводу, анализируя некоторые исторические документы, что моцарелла в Италии была известна уже в 19 веке, при этом с монастырем Сан Лоренцо связаны первые упоминания о ней – именно здесь потчевали монахи гостей блюдом под названием «моцца». Сразу несколько видов сыра чуть позже появилось в продаже, при этом особой популярностью как раз-таки пользовался не классический его вариант, а чуть подкопченный (он не настолько быстро портился, как свежий). Моцарелла в XVIII веке начинает изготавливаться уже в промышленных масштабах.
Говорят, что слово «Mozzarella» произошло от «моццерить», что обозначает процесс отделения маленьких кусков сыра от готовящегося продукта, а также придание им определенной формы. Эти действия являются заключительным действием приготовления моцареллы, а всю процедуру появления этого нежного сыра на свет можно коротко описать следующим образом. На завод сначала поставляется свежее буйволиное (это классический вариант) или коровье молоко, после этого продукт-основа проходит обязательную фильтрацию, в него добавляют специальный фермент, который получают из желудочного сока телят (вот поэтому от моцареллы и от любых других видов сыров обычно отказываются неполные вегетарианцы, которые, в общем употребляют молочные продукты). Молоко и закваску подогревают, а после свертывания дают сыворотке дозреть в течение восьми часов, после этого уже полуготовый сыр снова нагревают почти до 90°С и очень хорошо перемешивают, дабы добиться образования гладкой однородной массы, и переходят затем к одному из заключительных этапов приготовления сыра, обозначаемого вышеупомянутым глаголом «моццерить»: понемногу сыр отрывают, придают ему желаемую форму (маленькие шарики или косички) и помещают в холодную воду.
Итальянцы, изобретатели моцареллы, как правило, употребляют её в различных, иногда даже непривычных для нас сочетаниях. Например, вместе с оливками, ветчиной, белым сухим вином, также сыр едят со сладким вермутом и различными ягодами. Идеально свежая моцарелла сочетается с баклажанами, базиликом, помидорами, из таких продуктов в разных сочетаниях можно приготовить много вкуснейших блюд. Сыр хорош и в качестве добавки к равиоли, а также к бутербродам, запеканкам, без него невозможно представить себе пиццу или лазанью.
