Суши - одна из немногих закусок, где сваренный рис, базовый ингредиент, может дополняться разнообразными составляющими. Некоторые знатоки кулинарии утверждают, что в суши можно добавлять практически все, что есть под рукой, кто-то придерживается классических традиций. Используя исключительно дары моря. Какие же продукты на самом деле можно и нужно добавлять во время приготовления суши?
Ингредиенты для суши
Неизменными составляющими являются следующие базовые ингредиенты для суши: рис и нори.
Для приготовления суши используется специальный суши-рис, к примеру, таких марок как: Maruyu, Nishiki, Kokuho, Kahomai и Minori. Его белые зерна имеют округлую форму. Благодаря повышенной клейкости, после варки рис отлично держит форму, поэтому роллы не распадаются. В практике также используют дикий и коричневый виды риса, но это скорее исключение из правил для гурманов. В целом же другие сорта риса не подходят, поскольку их зерна после варки не обладают такими клейкими свойствами.
Существует много способов приготовления риса. Один из них: перед приготовлением рис тщательно промывают, дают ему набухнуть и варят до готовности. Остуженный до комнатной температуры рис заправляют сахаром, уксусом, соевым соусом или иными ингредиентами.
Сохранить форму ролла позволяют засушенные в виде листов спрессованные водоросли - нори. Необжаренные нории имеют черный цвет, обжаренные - темно-зеленый. Самостоятельно обжарить нории можно над конфоркой, в тостере или подержать над грилем. Перед формированием ролла нори смачивают водой, чтобы легче было придать суши нужную форму. Поскольку нори обладают нестойким запахом, для их хранения понадобиться воздухонепроницаемая упаковка или морозильная камера.
Начинка для суши
Рыба
В качестве начинки для суши можно использовать только свежую морскую или океаническую рыбу без кожи и костей - рыбное филе. Речную рыбу нужно предварительно приготовить. Также допускается использование слабосоленого филе, сельдь, промаринованная рыба, шпроты. Безусловно, такая начинка существенно изменить традиционный вкус суши.
Как правило, для суши используют такие виды рыб: тунец (магуро), лосось (саке), желтохвостую лакедру (буори) угорь (унаги) и др.
Морепродукты
Для украшения суши можно использовать разнообразные морепродукты: осьминога, креветки, крабы, кальмары, морского ежа, моллюски и лангусты. Допускается использование крабовых палочек, а вот устрицу - нельзя, поскольку они плохо сочетаются с суши.
Перед использованием все морепродукты подлежат термообработке (варке или варке на пару).
Икра
В качестве начинки или украшения в суши используется икра. Это может быть икра лосося, тобико и различных летучих рыб. Она может подаваться в естественном виде или окрашена натуральными красителями (имбирем, васаби, кальмаром).
Также в суши приемлемо использование свежих, квашенных и маринованных фруктов и овощей. Можно использовать грибы (шиитаке или шампиньоны), но только самые свежие. Отлично сочетается с соусом тамого сладковатый омлет, приготовленный из яиц. Он может стать как начинкой для суши, так и украшением.
Любители мясных блюд могут в суши могут добавить в прожаренном или отварном виде говядину, конину или телятину. Но поскольку большая часть японцев - буддисты, в местных суши-барах вы редко встретите такую начинку в суши.
В качестве приправ суши широко используют следующие продукты:
- Васаби - острый на вкус соус из зеленого японского хрена. Можете подавать на блюде с суши или в емкости с соевым соусом в растворимом виде.
- Соевый соус - антисептик и уникальная вкусовая приправа. Которая придает суши их неповторимый вкус.
- Рисовый уксус - улучшает вкусовые качества суши и способствует лучшей склейки риса.
- Маринованный имбирь - усиливает вкусовое восприятие следующего суши.
- Японский майонез - используется для заправки острых суши. Обладает горчичным привкусом и сладковатым вкусом.
Для украшения суши также применяют семена кунжута и пряную траву «шисо». Для улучшения вкусовых характеристик блюда не обойтись без соевой пасты (мисо), комбу, мирин и острой пасты (табаджан). Умелое сочетание ингредиентов для суши позволит любому создать неповторимый кулинарный шедевр.
