На 500 г тушеных грибов — 100 г масла, 100 г муки, 1/2 стакана молока, 10 яиц. Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться; развести молоком и, помешивая, дать вскипеть. Смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желтки, затем осторожно перемешать со взбитыми белками.
Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить пудинг 1 ч.
Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.
Свекла по-заволжски
На 1 кг свеклы — 250 г моркови, 5-6 сушеных грибов, 1—2 головки лука, 1/2 лимона, 100—150 г сметаны, 8 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листика, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/2—1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли. Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6—8 частей), затем поместить в кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить.
Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться.
Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3-4 мин, затем все хорошо перемешать, прогреть еще не более 5 мин. Сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать.
Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1—2 мин. Затем можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом.
Горячая сельдь с гренками
На 300-400 г сельди — 1 ст. ложка горчицы, 4 желтка, 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 батон белого хлеба. Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить позвоночную и реберные кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками.
Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло.
Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их желтками, протертыми с молоками, положить поверх ломтики сельди, поставить в духовую печь. Через 5 мин выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать к столу горячими.
Горячая закуска из помидоров и креветок
На 400 г вареных креветок — 6—8 помидоров, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки натертого сыра. Замороженных креветок оттаять в воде или на воздухе, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды при¬мерно 1—1.5 ст. ложки соли) и варить 3-4 мин с момента закипания. Очистить креветок от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать все и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью, перцем.
Промыть крепкие помидоры, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать фарш сверху натертым сыром.
Запечь в духовом шкафу (не слишком горячем, чтобы помидоры не пережарились). Подать в той посуде, в которой они запекались.
