Для большей мягкости уже отбитое мясо можно выдержать 2 ч на холоде в лимонно-кислом маринаде: на 1 л воды — 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки лимонной кислоты. На гарнир подать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. Картофель можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Мясо (спинную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1.5 — 2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (15—20 мин).
Антрекот с лечо и яйцом
На 600 г мяса — 50 г шпика, 4 ст. ложки жира, 4 яйца, 200 г лечо. Приготовить мясо, как указано в предыдущем рецепте, отбить, нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на жире. Пожаренное мясо переложить в другую посуду, а на оставшемся жире пожарить лечо. Из яиц приготовить глазунью. Мясо полить лечо и на каждую порцию положить по яйцу.
Лангет с гарниром
Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками толщиной 1—1.5 см (из расчета 2 куска на порцию) и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и пожарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде 15—20 мин. Перед подачей на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
На гарнир подать заправленные маслом зеленый горошек, вареную морковь, нарезанную дольками, а также жареный картофель.
Бастурма из говяжьей вырезки
На 500 г говяжьей вырезки — 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона. Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2—3 ч, чтобы филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8—10 мин, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
Если жаровни нет, то бастурму можно жарить на сковороде. Перед подачей на стол куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
