1—2 кг свежей капусты, 2—4 ст. ложки сливочного масла, 2—4 сваренных вкрутую яйца, соль и сахар по вкусу. Капусту мелко порубить или нарезать, ошпарить кипятком в дуршлаге, облить холодной водой, дать стечь и хорошо отжать. Разогреть в кастрюле сливочное масло, сложить туда капусту и прогреть в течение 10—15 мин при помешивании. Снять капусту с огня и добавить в нее рубленые яйца, соль и сахар по вкусу, перемешать. Начинку перед использованием охладить.
Начинка для пирожков с мясом
500 г говядины, 300 г жирной свинины, 2—3 головки репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, соль и перец по вкусу, масло для поджаривания фарша. Говядину, свинину и лук пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, развести холодной водой до консистенции сметаны, перемешать и поджарить на разогретой с маслом сковороде. Готовое мясо переложить в дуршлаг, дать стечь бульону, хорошо размять деревянной ложкой, прибавив к нему рубленые яйца. Для сочности можно добавить в это мясо подливку, приготовленную из муки и мясного бульона. Такая же подливка, но разведенная бульоном от этого мяса, может быть использована как соус к пирожкам. Фарш можно приготовить и из отварного мяса.
Начинка для пирожков с зеленым луком и яйцом
1 кг зеленого лука, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 3—4 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу. Зеленый лук перебрать, головки отрезать, перо вымыть, обсушить и нарезать. В глубокую сковороду (или кастрюлю) с хорошо разогретым маслом всыпать нарезанный лук, добавить соль, быстро перемешать и сразу же снять с огня, чтобы лук не изменил своего цвета и не потерял остроту. Соединить с луком рубленые яйца и перемешать. Использовать начинку в охлажденном виде.
Начинка для пирожков с грибами и рисом
30—50 г сухих грибов, 2—3 головки репчатого лука, 1 чашка риса, соль и перец по вкусу. Сушеные грибы промыть, предварительно замочить в небольшом количестве воды на 2—3 ч и в этой же воде сварить. Готовые мягкие грибы мелко нарезать, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, все вместе потушить в течение 2—3 мин и перемешать с отварным рисом. Посолить и поперчить по вкусу.
Начинка для пирожков с грибами по-другому
Отваренные грибы мелко порубить. Поджарить мелко нарезанный лук с 1 ст. ложкой масла, смешать с подготовленными грибами, 2 ст. ложками сметаны, посолить по вкусу, добавить немного натертой булки, хорошенько размешать на огне, остудить. Рубленые яйца перемешать с грибным фаршем — и начинка готова.
Начинка для пирожков с изюмом и орехами
400 г изюма без косточек (сабзы), 200 г очищенных грецких орехов. Изюм промыть, обсушить, добавить к нему измельченные или давленные скалкой грецкие орехи, перемешать.
Начинку можно сделать по-армянски: в грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, добавить мед.
